Onlain bookmaker bet365.com - the best bokie

KUALITAS

 

uji kualitas madu

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa faktor. Faktor tersebut diantaranya adalah waktu pemanenan madu, warna madu, kadar air, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika cairan madu telah benar-benar matang dan sel-sel sarang yang sarat akan madu mulai ditutup dengan lilin oleh lebah madu. Selain itu, kadar air dalam cairan madu juga  berpengaruh yang kuat terhadap kualitas madu tersebut. Madu dikategorikan  baik jika madu yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen.

Warna juga menjadi salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya, warna cairan madu akan cenderung mengikuti tanaman sumber nektarnya, sebagai contoh madu yang berasal dari tanaman lobak cenderung berwarna putih seperti air, demikian juga dengan madu yang berasal dari tanaman akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu yang berasal dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Madu yang disimpan dalam jangka waktu lama  mempunyai kecenderungan mengalami perubahan warna menjadi warna lebih tua.

Sedangkan cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya glukosa,  gula, asam glukonat, alkaloid dan juga prolin. Madu mempunyai rasa dan aroma terbaik ketika baru dipanen dari sarang lebah madu. Setelah itu, senyawa-senyawa yang ada dalam madu sedikit demi sedikit akan mulai menguap. Hal tersebut dikarenakan senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap). Maka dari itu, metode pemanenan penyimpanan madu perlu diperhatikan untuk menjaga kualitas madu.

Di Indonesia sendiri, kualitas madu ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994 seperti yang tercantum pada Tabel 2.2. Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang syarat mutu madu tahun 1992.

 

Syarat Mutu Madu

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan
 
Aktivitas enzim diastase DN min. 3
Hidroksimetilfurfural mg/kg maks.40
Air % maks. 22
Gula reduksi (dihitung sebagai glukosa) %, b/b max 10
Sukrosa %, b/b  7.2 g
Keasaman ml NaOH maks. 40
Padatan yang tak larut dalam air %, b/b max 0,5
Abu %, b/b maks. 0,5
Cemaran logam    
      Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
      Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5,0
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,5

 

Warna Madu

Zat yang paling berpengaruh terhadap warna madu sebagian besar belum diketahui, akan tetapi ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna lebih cerah, jumlah zat larut air lebih sedikit dari jumlah zat yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna lebih pekat. Oksidasi yang terjadi akan zat-zat tersebut akan semakin menimbulkan warna.

Warna yang timbul pada cairan madu yang telah tersimpan lama dikarenakan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lainnya dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah madu, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein), dan juga ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi). Madu yang berwarna cerah hampir tak mengandung tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat terjadi sebaliknya.

Aroma madu berhubungan erat dengan warnanya. Makin gelap warna suatu madu, makin keras atau tajam aroma madu tersebut. Tetapi aroma tersebut bisa menguap dengan mudah. Oleh sebab itu madu harus disimpan dalam wadah yang tertutup dengan rapat. Pemanasan juga akan menghilangkan sebagian dari aroma madu. Yang paling baik adalah madu jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aroma.

Enzim diastase

Madu terdiri atas air, glukosa, fruktosa, sukrosa, protein, dan mineral, ditambah beberapa jenis enzim.Dua enzim jenis yang dominan dalam madu adalah enzim diastase dan invertase. Konsep enzim lama membagi enzim amylase menjadi dua golongan yakni α-amilase (amiloklastik atau amilitik) yang menceraikan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β-amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai pati. Derajat keasaman (pH) maksimal bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-30° C sampai 5,3 pada suhu 45-50° C, sedang untuk enzim β-amilase adalah bekisar 5,3. Laporan terbanyak akan pH optimal bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun penyimpanan madu dalam waktu yang relatif lama dapat menyebabkan inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) bisa diketahui.

Aktivitas enzim diastase dalam madu dipengaruhi oleh penyimpanan madu dan sangat sensitif pada tingkatan temperatur. Hal ini bisa dijadikan indikator dari waktu penyimpanan/kesegaran madu. Meski level aktivitas diastase secara alamiah sangat bergantung pada sumber nektar, berkurangnya aktivitas diastase dari batas yang seharusnya bisa dijadikan indikator yang sangat berguna dalam menentukan kualitas madu.

Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau yang dikenal dengan dektrin. Sumber diastase dalam cairan madu adalah dari lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar tanaman sumber sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase) mempunyai kemampuan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nectar dan aktivitas invertase itu juga berlanjut dalam madu yang telah diekstraksi.

Seperti diastase, enzim invertase juga dipengaruhi oleh pemanasan dan faktor penyimpanan sehingga bisa juga dijadikan indikator kualitas madu. Enzim ini dianalisa dengan substrate p-nitrophenyl-D-glucopyranoside. Ada dua tipe invertase umum diketahui dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini akan berlanjut, dan karena bereaksi atas sukrosa sehingga terbentuk berbagai oligosakharida. Salah satu oligosakharida pokok adalah trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside (juga dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosaerlosa). Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan madu serangga adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah madu.

Hidroksimetilfurfural

Hidroksimetilfurfural (HMF) adalah senyawa organik yang terbentuk atas proses dehidrasi pada beberapa jenis gula. HMF sangat mudah larut dalam air dan cairan organik. HMF bisa terbentuk pada makanan yang mengandung gula, utamanya dari hasil pemanasan makanan. Pembentukan HMF ini banyak diteliti karena dianggap berpotensi bersifat karsinogen pada manusia. HMF bisa dijadikan penanda bahwa madu berkualitas rendah atau terlalu lama disimpan. Secara umum, Tidak boleh lebih dari 40 mg/kg HMF pada madu.

Kadar Air

Air adalah zat dengan kandungan terbesar ketiga dalam menyusun madu setelah gula dan karbohidrat. Keaslian dan keaslian madu berhubungan erat dengan kadar air dalam madu. Kadar air pada madu (kandungan air di dalam madu) adalah salah satu aspek kualitas dalam menentukan kemampuan madu untuk tetap segar dan menghindarkan madu dari kerusakan yang disebabkan oleh fermentasi kapang (yeast). Kadar air pada madu bisa berubah-ubah bervariasi pada kisaran 15% hingga 20%, namun pada madu asli kadar air pada kisaran kurang dari 14%. Pada tiap-tiap negara telah ditetapkan bahwa madu berkualitas baik yang dapat diproses harus memiliki kadar air tidak boleh lebih dari 20%. Kadar air yang rendah sangat diperlukan sebab madu akan mengalami proses fermentasi yang menyebabkan menurunnya kualitas madu jika madu memiliki kadar air yang melebihi dari 20%.

Pada Madu yang tidak disterilisasi, dimungkinkan terjadinya proses fermentasi sebab madu tersebut mengandung kapang. Madu dengan kadar air yang rendah akan mencegah terjadinya proses fermentasi sebab kapang memasuki fase dorman (istirahat). Meskipun demikian, madu dengan kadar gula tinggi dan mengandung kapang akan terjadi proses fermentasi meskipun memiliki kandungan air yang rendah. Pada madu yang memiliki kadar air tinggi, kapang akan dapat berkembang dengan baik dan menyebabkan terjadinya fermentasi selama proses penyimpanan madu yang pada akhirnya akan mempengaruhi kualitas madu karena tingginya tingkat keasaman. Maka dari itu, kadar air dalam madu madu sangatlah penting. Untuk mengaturnya, sangat penting untuk mengetahui secara akurat kandungan air pada madu. Kadar air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Pengkalibrasian refractometer sangatlah penting untuk keakuratan hasil pengukuran. Misalnya kadar air 17,4 % refracto indeksnya sebesar 1,493 pada suhu 20 °C.

Glukosa dan Sukrosa

Komponen utama penyusun madu adalah gula sederhana yaitu glukosa dan sukrosa -lebih dikenal dengan monosakarida- dan selanjutnya adalah air dengan kadar berkisar antara 17-20 %. Madu juga mengandung jenis gula lainnya seperti sukrosa (yang mana merupakan disakarida terbentuk dari fruktosa dan glukosa dengan rantai α-1–4. Biasanya, fruktosa lebih manis dibanding dengan  sukrosa dan kurang manis dibanding glukosa. Analisa kandungan glukosa dan fruktosa dalam madu sangat berguna menentukan sumber nektar tanaman dan asal geografis madu tersebut.

Keasaman

Keasaman diukur dengan skala 1-14 yang dikenal dengan pH. nilai 1 adalah sangat asam, 7 netral, dan 14 sangat basa. Nilai keasaman madu berkisar pada pH 3,4-6,1 dengan rata-rata berkisar 3,9. Keasaman madu berhubungan langsung dengan sumber nektar bunga pembentuk madu. Keasaman madu berperan menghambat pertumbuhan bakteri dalam madu. Tingkat keasaman madu mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik keseluruhan dan penilaian akhir kualitas madu tersebut.

Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat. 

Padatan tak larut air

Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasir pasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.

Официален блог на WebEKM EKM очаквайте сайта онлайн скоро.

Download Free Templates http://bigtheme.net/ free full Wordpress, Joomla, Mgento - premium themes.

KUALITAS | Madu