Onlain bookmaker bet365.com - the best bokie

KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK

 

Komposisi

Madu terdiri atas zat-zat yang sangat komplek. Komponen terbesar pembentuk madu adalah karbohidrat, yaitu berkisar lebih dari 75%. Sedangkan komponen terbesar kedua adalah air yang mencapai sekitar 15-25%. Kadar air dalam madu bervariasi tergantung dari beberapa faktor, diantaranya jenis nektar bunga, proses produksi, kelempaban udara dan penyimpanan. Zat lain yang terkandung dalam madu adalah protein, mineral dan juga vitamin.

Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam kandungan madu adalah monosakarida. Monosakarida adalah jenis karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana dan tidak bisa dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana. Sifat umum dari monosakarida adalah tidak berwarna,larut air, dan berbentuk padat kristal. Contoh dari monosakarida adalah Glukosa, fruktosa, dan galactosa. Dalam hal ini, kandungan monosakarida terbesar dalam madu adalah fruktosa dan glukosa.

Jenis karbohidrat lainnya adalah disakarida. Disakarida atau disebut juga dengan biosa merupakan senyawa karbohidrat yang terbentuk ketika dua monosakarida mengalami reaksi kondensasi yang melibatkan terlepasnya suatu molekul kecil, seperti air, dari bagian gugus fungsi saja. Seperti monosakarida, disakarida juga larut dalam air. Komposisi disakarida dalam madu mencapai 7% dari jumlah total komponen pembentuk madu. Jenis disakarida dalam madu meliputi maltosa, sukrosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa, dan maltulosa. Selain itu, madu juga mengandung karbohidrat yang dinamakan Oligosakarida, yang merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul.

Karakteristik Fisik

Karakter fisik madu bervariasi, tergantung dari kandungan air, jenis nektar tanaman yang digunakan untuk membuat madu, suhu, dan kandungan jenis gula tertentu. madu murni berbentuk cairan kental, mengandung lebih banyak gula daripada air dan bisa mencair pada suhu ruang. pada suhu ruang, madu akan mengalami pendinginan, dimana kandungan glukosa akan terpacu menjadi butiran padat. Hal ini akan membentuk cairan setengan padat yang terbentuk dari pengkristalan glukosa tersebut.

Fase Transisi

Crystallized_honeyTitik leleh madu yang mengkristal berkisar pada suhu 40-50º Celcius, tergantung dari komposisi madu. Tingkat pengkristalan madu dipengaruhi oleh banyak faktor, Tapi faktor yang paling berpengaruh adalah perbandingan kandungan fruktosa dan glukosa dalam madu. Madu menjadi sangat kental jika kandungan glukosanya sangat tinggi, misalnya madu dari bunga brasika. Madu jenis ini akan langsung mengkristal ketika baru saja dipanen. sebaliknya madu yang mengandung sedikit glukosa tidak akan mengkristal. Beberapa jenis madu mungkin akan menghasilkan butiran-butiran kristal yang besar tapi dengan jumlah yang sedikit, sedangkan madu jenis lain akan menghasilkan butiran kristal kecil dengan jumlah yang banyak.

Pengkristalan madu juga dipengaruhi oleh kadar air, madu dengan kandungan air yang tinggi tidak akan mengkristal. Suhu juga mempengaruhi tingkat pengkristalan, madu akan dengan cepat mengkristal pada suhu yang berkisar antara 13-17º celcius. Ketika cairan madu diaduk atau dikocok, ada kecenderungan terbentuknya butiran-butiran halus dibanding ketika cairan madu hanya didiamkan saja. Namun proses pembentukan butiran-butiran ini berada pada kisaran suhu 5-8º celcius. Butiran kristal yang besar namun dengan jumlah sedikit cenderung terbentuk pada suhu yang lebih tinngi, sedangkan suhu yang lebih rendah akan membentuk butiran kristal yang lebih kecil namun dengan jumlah yang lebih banyak. Dibawah suhu 5 ºC, madu tidak akan mengkristal, sehingga tekstur dan rasa asli madu bisa dipertahankan.

Dalam keadaan normal, suhu madu berada dibawah titik lelehnya sehingga madu cenderung berbentuk cairan yang kental. Madu tidak menjadi beku sempurna meski berada pada suhu yang sangat rendah, melainkan ketika suhu menjadi semakin rendah, maka level kekentalan madu akan meningkat. Ketika suhu berada dibawah -20 ºC, madu akan terasa lebih padat meski masih dalam bentuk cair. madu baru akan menjadi padat sempurna dan terjadi penggelasan pada suhu dibawah -51 ºC.

Viskositas

pouring-raw-honey Viskositas merupakan pengukuran dari ketahanan fluida yang diubah baik dengan tekanan maupun tegangan. Secara sederhana viskositas dapat diartikan juga dengan "kekentalan". Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju alir yang melalui tabung berbentuk silinder. Satuan unit dari viskositas adalah poise. Semakin besar nilai poise semakin kental suatu cairan.

Viskositas madu sangat dipengaruhi oleh suhu dan kadar air dalam madu. Semakin tinggi kadar air semakin mudah pula madu mengalir. Meskipun demikian, pada saat madu berada pada suhu di atas suhu titik leleh, air menjadi tidak terlalu berpengaruh terhadap viskositas madu. Selain kadar air, komposisi madu juga berpengaruh terhadap viskositas madu, dengan pengecualian beberapa jenis madu. Pada suhu 25 ºC , madu dengan kadar air sebesar 14% mempunyai viskositas sekitar 400 poise, dan madu dengan kadar air 20% viskositasnya sekitar 20 poise. Viskositas semakin tinggi seiring dengan turunnya suhu madu. Madu dengan kadar air 16% pada suhu 70 ºC mempunyai viskositas sekitar 2 poise, dan ketika suhu turun menjadi 30 ºC, viskositas madu sekitar 70 poise. Dan dengan semakin dinginnya suhu, madu menjadi semakin kental dengan laju yang semakin cepat, mencapai 600 poise pada suhu sekitar 14 ºC.

Beberapa jenis madu mempunyai sifat yang tidak biasa dalam ini. Madu yang berasal dari bunga Calluna vulgaris atau bunga manuka bersifat Thixotropy, arti cairan madu akan sangat kental dan menyerupai gel dalam keadaan diam, tetapi akan menjadi cair ketika diaduk.

Kelistrikan

Madu juga mengandung elektrolit dalam bentuk asam dan mineral. Elektrolit adalah suatu zat yang ketika dalam keadaan larut atau dalam bentuk cair dapat menghantarkan arus listrik, karena ketika dalam bentuk cair zat elektrolit terurai menjadi ion. ion-ion merupakan atom-atom bermuatan listrik. Oleh karena itu madu menunjukkan berbagai tingkatan konduktivitas listrik. Pengukuran konduktivitas madu digunakan untuk menentukan kualitas madu dalam hal kandungan abu.

Higroskopi Dan Fermentasi

Madu mempunyai kemampuan menyerap kelembaban dari udara secara langsung, sebuah fenomena yang disebut dengan hidroskopi. Kandungan air yang diserap madu tergantung dari tingkat kelembaban relatif udara. Karena madu mengandung ragi, proses hidroskopi ini hanya akan terjadi jika madu disimpan dalam wadah yang tertutup rapat untuk mencegah fermentasi, yang biasanya terjadi jika kandungan air dalam madu meningkat menjadi lebih dari 25%. Madu cenderung menyerap lebih banyak air dengan cara ini, yang mungkin disebabkan oleh bahan lain yang dikandungnya.

Fermentasi madu biasanya muncul setelah proses pengkristalan, karena tanpa zat glukosa yang ada dalam madu, porsi cairan madu terutama terdiri dari campuran fruktosa, asam, dan air; menyediakan cukup kandungan air bagi ragi untuk berkembang. Madu yang akan disimpan pada suhu ruang untuk jangka waktu yang lama sering kali dilakukan proses pasteurisasi untuk membunuh ragi, dengan cara dipanaskan pada suhu diatas 70 ºC

Karakteristik Thermal

Seperti layaknya senyawa gula lainnya, madu akan mengkaramel jika dipanaskan dengan suhu yang cukup, menjadi berwarna lebih gelap. Tetapi, madu mengandung fruktosa , yang akan mengkaramel pada suhu yang lebih rendah dibanding glukosa. Suhu dimana proses karamelisasi dimulai bervariasi, tergantung dari pada komposisi madu itu sendiri, tetapi biasa pada suhu yang berkisar antara 70 - 110 ºC. madu juga mengandung asam, yang akan berfungsi sebagai katalis, menurunkan suhu yang dibutuhkan untuk proses karamelisasi. Asam amino yang terkandung dalam madu, berperan penting terhadap penggelapan warna madu. Asam amino akan membentuk senyawa yang berwarna gelap yang disebut melanoidin, hasil dari reaksi maillard. Reaksi maillard berlangsung lambat pada suhu ruang, membutuhkan waktu berbulan-bulan untuk menciptakan warna gelap. Tetapi prosesnya akan menjadi lebih cepat secara drastis seiring dengan meningkatnya temperatur. Tetapi reaksinya juga bisa diperlambat dengan menyimpan madu pada suhu yang lebih dingin.

Tidak seperti zat cair pada umumnya, madu adalah media penghantar panas yang sangat buruk. membutuhkan waktu lama untuk meratakan panas sehingga madu yang mengkristal bisa mencair atau mengkaramel hanya pada bagian tertentu yang terkena panas karena panas tidak terdistribusi secara merata. mencairkan 20 KG madu yang memkristal pada suhu 40 ºC membutuhkan waktu sampai 24 jam, sedangkan madu 50 KG membutuhkan waktu sampai 2 kali lipatnya. Waktu yang butuhkan bisa dipangkas hingga setengahnya dengan menaikkan suhu menjadi 50 ºC. Tetapi banyak zat yang terkandung madu yang sangat terpengaruh oleh proses pemanasan, merubah rasa, aroma, dan karakteristik madu lainnya, sehingga proses pemanasan biasanya dilakukan pada suhu serendah mungkin dalam jangka waktu sesingkat mngkin. 

Keasaman dan Rasa

Rentang pH madu adalah 3,4 - 6,1 , tapi rata-rata pH madu adalah 3,9. Madu mengandung berbagai macam asam, baik itu asam organik maupun asam amino. Tetapi jenis dan kandungan asamnya bervariasi tergantung dari jenis madu. asam-asam ini bisa aromatik dan alifatik (nonaromatik) tergantung dari sifat kimianya. Asam-asam alifatik yang terkandung mempunyai pengaruh yang besar terhadap rasa madu.

Asam organik menyumbang jumlah terbesar dari kandungan total asam dalam madu, yaitu sebesar 0,17-1,17%. Asam organik tersebut meliputi asam gluconic dengan kadar terbesar diikuti asam organik lainnya dengan kadar lebih sedikit yang terdiri dari formic, acetic, butyric, citric, lactic, malic, pyroglutamic, propionic, valeric, capronic, palmitic, and succinic.

Официален блог на WebEKM EKM очаквайте сайта онлайн скоро.

Download Free Templates http://bigtheme.net/ free full Wordpress, Joomla, Mgento - premium themes.

KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK | Madu